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            名店名厨让千年宁波味长久飘香
            稿源 宁波日报 2017-09-28 11:46:47 报料热线81850000

            本报记者徐展新

            造访朱惠民时正值早上八九点钟的光景他家的面积并不大陈设也简单桌上摆放着热气腾腾的豆浆一侧的老式电风扇咯吱作响缓慢而沉重地运行着

            直到记者发现了藏匿在屋子深处的书房看着满架典籍闻着满屋墨香才惊觉这位精神矍铄的老人正是宁波菜研究领域赫赫有名的文化学者菜系起源菜品种类学界评价文献佐证朱惠民操着带有浓郁宁波口音的普通话一字一句地梳理着宁波菜的历史脉络时光仿佛在这间小屋里减慢了脚步宁波菜的起伏兴衰餐饮文化的繁荣与萧条在记者的眼中渐渐明晰

            带有浓厚宁波特色的石浦十八碗?#34180;?#30707;浦大酒店供图

            沉淀千年的本味优势

            宁波菜并不是一个独立的菜系它依托于浙菜江湖地位也不如杭帮菜但它切实具备了独立菜系的灵魂有着与众不同的烹饪风格且在海鲜这一细分领域做到了独一无二

            宁波菜源?#35835;?#38271;河姆渡遗址的出土文物表明当时的人?#19988;?#32463;利用陶釜等器皿对鱼鳖蚌等食材进行简单的烹调史记货?#27785;?#20256;中有楚越之地饭稻羹鱼的记载意味着宁波人烹饪海鲜的时间轴可以拉长两千多年明清时期围绕海鲜设置的宁波菜菜谱已基本成型既能摆上达官贵人的宴席也能走入寻常百姓家的灶头宁波菜的灵魂就是海鲜东海哺育的鲜美渔获赋予了宁波菜无可比拟的本味优势因此宁波菜的大厨们不精于炫技很少添加味道浓郁的辅料而是专注于精简流程?#32321;?#28023;鲜本味不丢失朱惠民说

            五口通商为宁波打开了通往世界的大门以鲜闻名的宁波菜也迅速攻占了周边城市的餐饮市场一批文化底蕴深厚优秀厨师云集的餐饮?#25918;谱?#36827;了人们的视野并传承?#20004;?785年建成的状元楼1908年登场的东福园以及20世纪初诞生的缸鸭狗承载着老宁波人最深刻的味觉记忆

            当时的江厦?#22336;?#24215;林立宁波菜一度反超杭帮菜成为浙菜中最具影响力的一支朱惠民告诉记者2000年前后杭帮菜和宁波菜一同?#32454;?#19978;海?#36234;w?#20381;托甬沪两地的历史渊源和在沪工作的大批甬商后者大获全胜大量菜品得到上海食客的广泛认可甚至融入了海派菜的体系之中被当地人视为本土菜?#34180;?#24050;逝的台湾美食大家唐鲁孙也曾将宁波菜和海派菜视为同源认可了宁波菜在华东地区的卓越影响力

            两千年时光流逝饭店酒楼更迭无数无数优秀厨师的名讳也消失在历史的烟云之中但宁波菜的本味优势得?#28304;?#25215;在新一代的厨师代表和专业化培训机构的努力下获得新生去年12月曾编著出版宁波历史上第一本宁波菜菜谱宁波菜与宁波海鲜为宁波菜的理论化和系统化奠定基础的大师戴永明举办了一场收徒仪式18名新晋弟子既是经验丰富的宁波菜大厨也是活跃在餐饮行业的优秀企业家宁波的餐饮文化不能被工业化的批量生产体系淹没这场古典隆重的收徒仪式就是一个信号戴永明在仪式现场坚定地告诉众人餐饮文化是城?#34892;?#35937;的重要组成部分绝不能忘记自己厨师的身份而专注地做一个唯利是图的商人

            在戴永明的牵头下宁波市餐饮业与烹饪协会的名厨分会脱离了母体?#20445;?#19982;浙江省商业?#38469;?#23398;院携手成立宁波菜研究会戴永明担?#20301;?#38271;朱惠民则受邀成为顾问?#20843;?#28982;成立时间不长规模和?#24335;?#26377;限但我可以坦然地告诉所有人宁波菜研究会正一步一个脚印对文化的传承和创新作出了扎实的贡献今年5月的工作年会上朱惠民向100余位会员厨师介绍了全年的工作成果频繁?#32454;?#22806;地与其他菜系的名厨进行交流组织了特色菜交流评选活动选拔28道特色菜品展示宁波菜创新的最新成果此外研究会还内部挖?#20445;?#25512;动成立了余姚菜研究会从更小的切口进入充分激活宁波菜的特色和优势

            百花齐放还是万马齐喑

            经过数年的研究和探索朱惠民先后于2009年2012年完成并出版宁波菜与宁波饮食文化和?#28193;?#23574;上的宁波对宁波菜的历史沿革和发展现状进行了系统的盘点天一文苑等文化类书籍也刊登了数篇朱惠民的作品如今朱惠民正筹划写作他的第三本书宁波味醰醰(醰意为酒香醇厚)

            虽然文字工作进展顺利但朱惠民依旧心存担忧宁波菜研究会的规模终究有限我的作品出版依赖于微薄的政府拨款和企业家朋友的赞助无法在市场上大量流通始终停留在小打小闹的阶段朱惠民的遭遇折射了宁波菜传承和创新的困?#22330;?#22914;今具备跨区域影响力的大型酒楼?#22836;?#24215;逐渐衰落消亡杭帮菜淮扬菜徽菜等周边菜系发展迅?#20572;顾?#20102;宁波菜的生存空间宁波菜品类单一均价过高?#28909;?#38519;逐渐暴露在川菜馆火锅店粤式茶餐厅遍?#26082;?#22478;的大环境下宁波海鲜似乎成了精美绝伦却不受年轻消费者喜爱的高级摆设品

            出身杭州拥有30余年厨师经验却与宁波菜大厨携手入甬创办主打江南小菜和家常菜的涌上外婆桥?#34180;?#28504;永健是亲身感受宁波餐饮市场风云变幻的见证者也是能够冷眼旁观冷静分析的局外人?#34180;?#22312;调研市场的过程中潘永健敏锐地感知到宁波餐饮行业正处于一条腿走路的?#38480;?#22788;?#22330;?005年前后宁波餐饮市场处于鼎盛时期石浦大酒店彩虹坊汉通餐饮和向阳渔港堪称宁波菜的四座标杆如今向阳渔港已分化为十余家相互独立的?#25918;ƣ?#27721;通餐饮转?#26222;?#22320;进入上海彩虹坊

            只剩下一家宁波门店只有石浦大酒店及时转型升级守住了宁波的阵地?#34180;?/p>

            宁海食府海味世家等专注传统宁波海鲜的?#25918;?#20381;旧在平稳运营其客流量和业绩相当可观但难以重现往日辉?#20572;?#26356;无法撑起传播宁波菜文化的大旗与此同时以涌上外婆桥贴阁碧为代表的轻餐饮?#25918;?#36805;速崛起我们的定价?#31995;停?#33756;品丰满度更高可以兼顾不同人群的多样化需求在快速消费的时代迅速取得成功但这一类餐饮?#25918;?#20135;生的影响力有限无法驱动全行业前进对于自己创立的?#25918;?#20248;势和缺陷潘永健毫不讳言近年来宁波的餐饮?#25918;?#25968;量激增但死亡率也越来越高究竟是百花齐放还是万马齐?#24120;?#20540;得每位餐饮人思考和品味

            在潘永健看来与杭州相比宁波既不是省会也不是旅游城市客流量相对较少知名度也相对?#31995;͡?#24819;要挑战杭帮菜的大哥地位将宁波菜推广至周边省市必须培养一批强势企业和优秀厨师只有符合时代需求具备足够体量?#22836;?#23556;范围的名店?#20445;?#25165;能催生一批?#23478;?#21331;绝的名厨?#20445;?#23558;宁波菜的知名度和影响力提升一个台阶

            放眼望去我们能看到及时转身的石浦历久?#20013;?#30340;状元楼和东福园以及精准对接新时代消?#30740;?#27714;的涌上外婆桥和贴阁碧它们能否扛起这份责任是否具备成为名店的潜力

            ?#29486;?#36830;横培养优秀玩家

            我们有一手?#38376;ƣ?#20294;缺少牌技优秀的玩家潘永健的话道出了宁波菜传?#23567;?#36825;?#21776;值ġ?#26827;眼所在

            在2017年第一期天一文苑中朱惠民也写下了他对宁波菜的思考?#26477;?#35201;横向融会创新也要纵向传承开发杭帮菜的多元和亲民淮扬菜的健康养生徽菜的咸鲜合一都是宁波菜博采众长海纳百川的目标与此同时宁波特有的饮食文化和菜品风味也要保留和发扬让传统的宁波菜在商务会见节庆聚餐婚庆喜宴中扮演重要角色将普通菜肴和高规格的传统宁波菜区分开?#30784;?/p>

            石浦大酒店正是朱惠民眼中的一号玩家?#34180;?#27599;逢节庆假日石浦大酒店的婚礼中心都会被抢订一空朱惠民就针?#28304;?#31867;活动的菜单设置向石浦大酒店的管理层提出了建议希望传承和发扬古代宁波的民间?#20843;ף?#22312;大型宴会中摆设宁波菜筵席我们非常赞同朱老师的建议正计划在开业宴的饭桌中央摆上鲫鱼?#21754;?#27748;其中鲫鱼代表年年有余不能吃完?#36745;哺?#20195;表钱币要一扫而空象征着财富落入自己的腰包石浦大酒店董事长陈苏林告诉记者标准化的宁波菜筵席能充分展?#20540;?#22320;的民间?#20843;?#21644;文化积淀既能让年轻的宁波人了解家乡的传统文化又能满足外地客人的好奇心

            2008年和2009年东福园状元楼两家老字号餐饮?#25918;?#20808;后重生?#20445;?#21069;者在鼓楼城墙下开业后者则入驻和义大道如今它们历经波折再次擎起了中高端宁波菜的大旗聘请最专业的宁波菜大厨将数百种足以唤醒宁波人美食记忆的经典名菜带回餐桌同样呼应了宁波菜筵席化和高端化的倡议

            宁波菜的横向融会创新更是早早启动已?#30465;?#26143;火燎原之势涌上外婆桥就是其中的佼佼者它将杭帮菜徽菜和宁波菜融于一体迅速占领宁波台州杭州上海舟山等地的家常菜市场分店数量已超过30家单店接待量的高峰达每天1200人次潘永健还在公司内组建了潘永健工作室?#20445;?#19981;断整合各菜系的长处研发符合市场需求的新产品近期涌上外婆桥计划推出一个新?#25918;ƣ?#20027;打产品是鲜肉水饺已经反复调试了大半年目前已进入测?#36234;?#23376;皮的阶段现任缸鸭狗研发总监的林军也受邀参与了该?#25918;?#30340;创建宁波菜胜在口味独特和其他菜?#21040;现?#21518;往往可以产生奇妙的化学反应

            此外专注宁波小菜的贴阁?#21776;?#20511;通俗易懂的方言式?#25918;?#21517;称赢得宁波食客的喜爱如今已在全市开设13家分店并计划3年内打入上海市场石浦大酒店也放低姿态走上了轻餐饮路线先后在南塘老街世纪东方广场和东部新城银泰城开设融合粤菜和宁波海鲜的石浦闹海记?#20445;?#20026;囿于顾客流失业绩下滑的传统大酒楼提供了转型思路

            宁波菜是儒商菜宁波菜的传承和创新始终与宁波帮的成就密切相关更与城市的发展进程密切相关担任过?#25215;?#32769;师参与过制造业企业公共关系研究退休后又专注宁波菜文化的挖掘工作朱惠民对政治经济文化三者的关系有了更深的理解站在外来者的角度潘永健也对宁波菜的未来充满期待美食是展示城?#34892;?#35937;的名片也是接待外来宾客的珍贵礼物宁波需要隆隆运作的工厂和车间需要奇幻瑰丽的高科技产品也需要喧嚣闹市里飘出的沁人香味更需要精工细作后承载厚重饮食文化的满?#38518;省?/p>

            宁波菜兴衰溯源

            从河姆渡文化遗址出土釜中常见的鱼鳖蚌及罐盆钵等陶器来看当时的宁波?#35753;?#24050;能进行简单的烹调鱼鲨鲸蟹?#20154;?#29983;动物都进入了宁波?#35753;?#30340;食谱司马迁在史记货?#27785;?#20256;中记载了楚越之地饭稻羹鱼的语句佐证了最早的黄鱼羹来自两千多年前

            东海渔场也在春秋战国时期得到初步开发国语记载越国建国时?#30784;?#28392;于东海之陂鼋龟鱼鳖之与处而蛙龟之与同住陼?#34180;段?#22320;记也记载公元前505年吴王阖?#28120;?#22312;与越王海战时大量?#29420;?#40644;鱼

            到东晋时期宁波海鲜的烹饪方式已拓展为烩炙蒸臛(即做肉羹)还掌握了晒干黄鱼做鲞的?#23478;?#21776;宋明清的诗文中更是大量出现涉及宁波海鲜的词句杨积芳的奉化贡蚶苏轼的丁公默?#19975;?#34513;以及袁枚的?#31471;?#22253;食单都让宁波海鲜名声大噪享誉全国

            近代宁波菜的崛起则与五口通商密切相关状元楼中央酒楼南华楼同心馆甬兴馆同华楼大批商人?#28193;?#20110;此催旺了宁波的餐饮行业据城隍庙美食盛会?#20889;?#30340;名菜目录显示当时的宁波菜种类超过90种其中部分菜品还以甬帮名菜的身份列入了上世纪70年代出版的中国菜谱浙江卷中

            1999年宁波菜泰?#21453;?#27704;明带领汉通代表团参加第四届全国烹饪?#38469;热?#24182;在67座城市的激?#33402;?#26007;中荣获团体赛总?#20540;?#20108;名时代变迁风云变幻新一代的宁波菜厨师和餐饮企?#21040;?#33268;力于重现往日荣光再次向全国大舞台奋进

            (徐展新整理)

            原标题

            编辑 郑勇任?#26469;?/a>[email protected]

            名店名厨让千年宁波味长久飘香

            稿源 宁波日报 2017-09-28 11:46:47

            本报记者徐展新

            造访朱惠民时正值早上八九点钟的光景他家的面积并不大陈设也简单桌上摆放着热气腾腾的豆浆一侧的老式电风扇咯吱作响缓慢而沉重地运行着

            直到记者发现了藏匿在屋子深处的书房看着满架典籍闻着满屋墨香才惊觉这位精神矍铄的老人正是宁波菜研究领域赫赫有名的文化学者菜系起源菜品种类学界评价文献佐证朱惠民操着带有浓郁宁波口音的普通话一字一句地梳理着宁波菜的历史脉络时光仿佛在这间小屋里减慢了脚步宁波菜的起伏兴衰餐饮文化的繁荣与萧条在记者的眼中渐渐明晰

            带有浓厚宁波特色的石浦十八碗?#34180;?#30707;浦大酒店供图

            沉淀千年的本味优势

            宁波菜并不是一个独立的菜系它依托于浙菜江湖地位也不如杭帮菜但它切实具备了独立菜系的灵魂有着与众不同的烹饪风格且在海鲜这一细分领域做到了独一无二

            宁波菜源?#35835;?#38271;河姆渡遗址的出土文物表明当时的人?#19988;?#32463;利用陶釜等器皿对鱼鳖蚌等食材进行简单的烹调史记货?#27785;?#20256;中有楚越之地饭稻羹鱼的记载意味着宁波人烹饪海鲜的时间轴可以拉长两千多年明清时期围绕海鲜设置的宁波菜菜谱已基本成型既能摆上达官贵人的宴席也能走入寻常百姓家的灶头宁波菜的灵魂就是海鲜东海哺育的鲜美渔获赋予了宁波菜无可比拟的本味优势因此宁波菜的大厨们不精于炫技很少添加味道浓郁的辅料而是专注于精简流程?#32321;?#28023;鲜本味不丢失朱惠民说

            五口通商为宁波打开了通往世界的大门以鲜闻名的宁波菜也迅速攻占了周边城市的餐饮市场一批文化底蕴深厚优秀厨师云集的餐饮?#25918;谱?#36827;了人们的视野并传承?#20004;?785年建成的状元楼1908年登场的东福园以及20世纪初诞生的缸鸭狗承载着老宁波人最深刻的味觉记忆

            当时的江厦?#22336;?#24215;林立宁波菜一度反超杭帮菜成为浙菜中最具影响力的一支朱惠民告诉记者2000年前后杭帮菜和宁波菜一同?#32454;?#19978;海?#36234;w?#20381;托甬沪两地的历史渊源和在沪工作的大批甬商后者大获全胜大量菜品得到上海食客的广泛认可甚至融入了海派菜的体系之中被当地人视为本土菜?#34180;?#24050;逝的台湾美食大家唐鲁孙也曾将宁波菜和海派菜视为同源认可了宁波菜在华东地区的卓越影响力

            两千年时光流逝饭店酒楼更迭无数无数优秀厨师的名讳也消失在历史的烟云之中但宁波菜的本味优势得?#28304;?#25215;在新一代的厨师代表和专业化培训机构的努力下获得新生去年12月曾编著出版宁波历史上第一本宁波菜菜谱宁波菜与宁波海鲜为宁波菜的理论化和系统化奠定基础的大师戴永明举办了一场收徒仪式18名新晋弟子既是经验丰富的宁波菜大厨也是活跃在餐饮行业的优秀企业家宁波的餐饮文化不能被工业化的批量生产体系淹没这场古典隆重的收徒仪式就是一个信号戴永明在仪式现场坚定地告诉众人餐饮文化是城?#34892;?#35937;的重要组成部分绝不能忘记自己厨师的身份而专注地做一个唯利是图的商人

            在戴永明的牵头下宁波市餐饮业与烹饪协会的名厨分会脱离了母体?#20445;?#19982;浙江省商业?#38469;?#23398;院携手成立宁波菜研究会戴永明担?#20301;?#38271;朱惠民则受邀成为顾问?#20843;?#28982;成立时间不长规模和?#24335;?#26377;限但我可以坦然地告诉所有人宁波菜研究会正一步一个脚印对文化的传承和创新作出了扎实的贡献今年5月的工作年会上朱惠民向100余位会员厨师介绍了全年的工作成果频繁?#32454;?#22806;地与其他菜系的名厨进行交流组织了特色菜交流评选活动选拔28道特色菜品展示宁波菜创新的最新成果此外研究会还内部挖?#20445;?#25512;动成立了余姚菜研究会从更小的切口进入充分激活宁波菜的特色和优势

            百花齐放还是万马齐喑

            经过数年的研究和探索朱惠民先后于2009年2012年完成并出版宁波菜与宁波饮食文化和?#28193;?#23574;上的宁波对宁波菜的历史沿革和发展现状进行了系统的盘点天一文苑等文化类书籍也刊登了数篇朱惠民的作品如今朱惠民正筹划写作他的第三本书宁波味醰醰(醰意为酒香醇厚)

            虽然文字工作进展顺利但朱惠民依旧心存担忧宁波菜研究会的规模终究有限我的作品出版依赖于微薄的政府拨款和企业家朋友的赞助无法在市场上大量流通始终停留在小打小闹的阶段朱惠民的遭遇折射了宁波菜传承和创新的困?#22330;?#22914;今具备跨区域影响力的大型酒楼?#22836;?#24215;逐渐衰落消亡杭帮菜淮扬菜徽菜等周边菜系发展迅?#20572;顾?#20102;宁波菜的生存空间宁波菜品类单一均价过高?#28909;?#38519;逐渐暴露在川菜馆火锅店粤式茶餐厅遍?#26082;?#22478;的大环境下宁波海鲜似乎成了精美绝伦却不受年轻消费者喜爱的高级摆设品

            出身杭州拥有30余年厨师经验却与宁波菜大厨携手入甬创办主打江南小菜和家常菜的涌上外婆桥?#34180;?#28504;永健是亲身感受宁波餐饮市场风云变幻的见证者也是能够冷眼旁观冷静分析的局外人?#34180;?#22312;调研市场的过程中潘永健敏锐地感知到宁波餐饮行业正处于一条腿走路的?#38480;?#22788;?#22330;?005年前后宁波餐饮市场处于鼎盛时期石浦大酒店彩虹坊汉通餐饮和向阳渔港堪称宁波菜的四座标杆如今向阳渔港已分化为十余家相互独立的?#25918;ƣ?#27721;通餐饮转?#26222;?#22320;进入上海彩虹坊

            只剩下一家宁波门店只有石浦大酒店及时转型升级守住了宁波的阵地?#34180;?/p>

            宁海食府海味世家等专注传统宁波海鲜的?#25918;?#20381;旧在平稳运营其客流量和业绩相当可观但难以重现往日辉?#20572;?#26356;无法撑起传播宁波菜文化的大旗与此同时以涌上外婆桥贴阁碧为代表的轻餐饮?#25918;?#36805;速崛起我们的定价?#31995;停?#33756;品丰满度更高可以兼顾不同人群的多样化需求在快速消费的时代迅速取得成功但这一类餐饮?#25918;?#20135;生的影响力有限无法驱动全行业前进对于自己创立的?#25918;?#20248;势和缺陷潘永健毫不讳言近年来宁波的餐饮?#25918;?#25968;量激增但死亡率也越来越高究竟是百花齐放还是万马齐?#24120;?#20540;得每位餐饮人思考和品味

            在潘永健看来与杭州相比宁波既不是省会也不是旅游城市客流量相对较少知名度也相对?#31995;͡?#24819;要挑战杭帮菜的大哥地位将宁波菜推广至周边省市必须培养一批强势企业和优秀厨师只有符合时代需求具备足够体量?#22836;?#23556;范围的名店?#20445;?#25165;能催生一批?#23478;?#21331;绝的名厨?#20445;?#23558;宁波菜的知名度和影响力提升一个台阶

            放眼望去我们能看到及时转身的石浦历久?#20013;?#30340;状元楼和东福园以及精准对接新时代消?#30740;?#27714;的涌上外婆桥和贴阁碧它们能否扛起这份责任是否具备成为名店的潜力

            ?#29486;?#36830;横培养优秀玩家

            我们有一手?#38376;ƣ?#20294;缺少牌技优秀的玩家潘永健的话道出了宁波菜传?#23567;?#36825;?#21776;值ġ?#26827;眼所在

            在2017年第一期天一文苑中朱惠民也写下了他对宁波菜的思考?#26477;?#35201;横向融会创新也要纵向传承开发杭帮菜的多元和亲民淮扬菜的健康养生徽菜的咸鲜合一都是宁波菜博采众长海纳百川的目标与此同时宁波特有的饮食文化和菜品风味也要保留和发扬让传统的宁波菜在商务会见节庆聚餐婚庆喜宴中扮演重要角色将普通菜肴和高规格的传统宁波菜区分开?#30784;?/p>

            石浦大酒店正是朱惠民眼中的一号玩家?#34180;?#27599;逢节庆假日石浦大酒店的婚礼中心都会被抢订一空朱惠民就针?#28304;?#31867;活动的菜单设置向石浦大酒店的管理层提出了建议希望传承和发扬古代宁波的民间?#20843;ף?#22312;大型宴会中摆设宁波菜筵席我们非常赞同朱老师的建议正计划在开业宴的饭桌中央摆上鲫鱼?#21754;?#27748;其中鲫鱼代表年年有余不能吃完?#36745;哺?#20195;表钱币要一扫而空象征着财富落入自己的腰包石浦大酒店董事长陈苏林告诉记者标准化的宁波菜筵席能充分展?#20540;?#22320;的民间?#20843;?#21644;文化积淀既能让年轻的宁波人了解家乡的传统文化又能满足外地客人的好奇心

            2008年和2009年东福园状元楼两家老字号餐饮?#25918;?#20808;后重生?#20445;?#21069;者在鼓楼城墙下开业后者则入驻和义大道如今它们历经波折再次擎起了中高端宁波菜的大旗聘请最专业的宁波菜大厨将数百种足以唤醒宁波人美食记忆的经典名菜带回餐桌同样呼应了宁波菜筵席化和高端化的倡议

            宁波菜的横向融会创新更是早早启动已?#30465;?#26143;火燎原之势涌上外婆桥就是其中的佼佼者它将杭帮菜徽菜和宁波菜融于一体迅速占领宁波台州杭州上海舟山等地的家常菜市场分店数量已超过30家单店接待量的高峰达每天1200人次潘永健还在公司内组建了潘永健工作室?#20445;?#19981;断整合各菜系的长处研发符合市场需求的新产品近期涌上外婆桥计划推出一个新?#25918;ƣ?#20027;打产品是鲜肉水饺已经反复调试了大半年目前已进入测?#36234;?#23376;皮的阶段现任缸鸭狗研发总监的林军也受邀参与了该?#25918;?#30340;创建宁波菜胜在口味独特和其他菜?#21040;现?#21518;往往可以产生奇妙的化学反应

            此外专注宁波小菜的贴阁?#21776;?#20511;通俗易懂的方言式?#25918;?#21517;称赢得宁波食客的喜爱如今已在全市开设13家分店并计划3年内打入上海市场石浦大酒店也放低姿态走上了轻餐饮路线先后在南塘老街世纪东方广场和东部新城银泰城开设融合粤菜和宁波海鲜的石浦闹海记?#20445;?#20026;囿于顾客流失业绩下滑的传统大酒楼提供了转型思路

            宁波菜是儒商菜宁波菜的传承和创新始终与宁波帮的成就密切相关更与城市的发展进程密切相关担任过?#25215;?#32769;师参与过制造业企业公共关系研究退休后又专注宁波菜文化的挖掘工作朱惠民对政治经济文化三者的关系有了更深的理解站在外来者的角度潘永健也对宁波菜的未来充满期待美食是展示城?#34892;?#35937;的名片也是接待外来宾客的珍贵礼物宁波需要隆隆运作的工厂和车间需要奇幻瑰丽的高科技产品也需要喧嚣闹市里飘出的沁人香味更需要精工细作后承载厚重饮食文化的满?#38518;省?/p>

            宁波菜兴衰溯源

            从河姆渡文化遗址出土釜中常见的鱼鳖蚌及罐盆钵等陶器来看当时的宁波?#35753;?#24050;能进行简单的烹调鱼鲨鲸蟹?#20154;?#29983;动物都进入了宁波?#35753;?#30340;食谱司马迁在史记货?#27785;?#20256;中记载了楚越之地饭稻羹鱼的语句佐证了最早的黄鱼羹来自两千多年前

            东海渔场也在春秋战国时期得到初步开发国语记载越国建国时?#30784;?#28392;于东海之陂鼋龟鱼鳖之与处而蛙龟之与同住陼?#34180;段?#22320;记也记载公元前505年吴王阖?#28120;?#22312;与越王海战时大量?#29420;?#40644;鱼

            到东晋时期宁波海鲜的烹饪方式已拓展为烩炙蒸臛(即做肉羹)还掌握了晒干黄鱼做鲞的?#23478;?#21776;宋明清的诗文中更是大量出现涉及宁波海鲜的词句杨积芳的奉化贡蚶苏轼的丁公默?#19975;?#34513;以及袁枚的?#31471;?#22253;食单都让宁波海鲜名声大噪享誉全国

            近代宁波菜的崛起则与五口通商密切相关状元楼中央酒楼南华楼同心馆甬兴馆同华楼大批商人?#28193;?#20110;此催旺了宁波的餐饮行业据城隍庙美食盛会?#20889;?#30340;名菜目录显示当时的宁波菜种类超过90种其中部分菜品还以甬帮名菜的身份列入了上世纪70年代出版的中国菜谱浙江卷中

            1999年宁波菜泰?#21453;?#27704;明带领汉通代表团参加第四届全国烹饪?#38469;热?#24182;在67座城市的激?#33402;?#26007;中荣获团体赛总?#20540;?#20108;名时代变迁风云变幻新一代的宁波菜厨师和餐饮企?#21040;?#33268;力于重现往日荣光再次向全国大舞台奋进

            (徐展新整理)

            原标题

            ?#26469;?/a>[email protected] 编辑 郑勇任

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